Vin de Glace
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Chaleur de glace Quoi de plus féerique que ces grains de raisin gelés, ramassés au petit matin et délicatement pressés pour obtenir un nectar appelé Vin de Glace, Eiswein ou Ice Wine selon son origine. Voyage dans les contrées où le froid adoucit la vie.
De tous les grands vins liquoreux, le plus rare et le plus magique est sans nul doute le vin de glace. Ceux qui ont eu la chance de découvrir cette merveille sont d’ailleurs prêts à dépenser plus de 1500 euros lorsque Egon Müller vend aux enchères quelques demi-bouteilles de son précieux riesling Scharzhofberger Eiswein, produit dans la vallée allemande de la Sarre.
Ce vin prestigieux trouve effectivement son origine en Allemagne où, en 1794, un froid mordant et précoce obligea les vignerons à vendanger des grappes gelées. Ils découvrirent alors qu’en pressant des raisins à moitié congelés le jus qui s’écoulait du pressoir était d’une richesse en sucre inégalée. Ce phénomène est facilement explicable. La baie de raisin n’est pas uniforme. Les parties les plus proches de la peau et des pépins sont moins riches en sucre et contiennent plus d’arômes végétaux que le centre de la pulpe où sont accumulés sucres et acides. À -7°, les parties les moins intéressantes à la plus forte teneur en eau sont devenues des paillettes dures, alors que les parties les plus riches sont encore liquides. Vendanger puis presser des grappes à -7° permet donc d’effectuer une sélection au sein même de la baie. Le jus ainsi obtenu est tellement riche en sucre que les levures n’arrivent pas à transformer tous les sucres en alcool et cessent généralement de travailler lorsque le vin titre 7 à 8 degrés d’alcool. Cette richesse est fort heureusement compensée par un niveau d’acidité élevé. Les vins de glace réussissent ainsi le paradoxe de paraître équilibrés alors même que leurs niveaux d’onctuosité et de fraîcheur sont sans pareil. L’intensité gustative est telle qu’un dégustateur néophyte aura l’impression que le vin est salé, tant son acidité fait saliver sans pour autant brûler.
À vin exceptionnel, risques exceptionnels
Au plaisir de la dégustation d’un vin de glace s’ajoute le privilège de la rareté. En effet, il faut être un peu fou pour laisser du raisin dans les vignes jusqu’à ce qu’il gèle. D’une part, les pluies automnales risquent d’engendrer le développement de champignons et donc de faire pourrir les baies sur pied. D’autre part, le gibier et les oiseaux prennent leur part de récolte si l’on n’y veille pas constamment. Un des remèdes, qui consiste à recouvrir les vignes de filets de protection, peut s’avérer pire que le mal : c’est malheureusement arrivé à l’Alsacien Seppi Landmann lorsque ses filets s’écroulèrent sous le poids de la neige. De plus, toutes les régions viticoles ne disposent pas d’un climat et de cépages permettant l’élaboration de vin de glace. C’est historiquement le cas de l’Allemagne et de l’Autriche, où l’appellation Eiswein est protégée. C’est dans une moindre mesure le cas de l’Alsace. Le climat européen ne permet toutefois pas de produire des vins de glace chaque année contrairement au climat rigoureux du Canada, véritable patrie du vin de glace puisque devenu en trente ans le premier producteur mondial. La production de Ice Wine est particulièrement importante en Ontario et en Colombie-Britannique -où elle bénéficie de la protection et des obligations de la mention VQA- ainsi que de manière confidentielle au Québec et en Nouvelle-Écosse.
Quelle que soit la région de production, le même scénario se répète lorsqu’arrivent les premiers froids hivernaux. Les réveils sonnent au milieu de la nuit, afin que les vendangeurs se préparent et s’emmitouflent pour résister au froid mordant de l’aube. Ils arrivent dans les vignes lorsque celles-ci sont encore dans la pénombre, pour débuter la précieuse collecte. Leurs doigts devenus rapidement gourds vont ramasser les grappes gelées avant que le soleil matinal ne les dégèle, pour les porter au pressoir et nous offrir ainsi la douceur qu’apporte la brûlure du froid.
Thomas Gueller
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