L’univers doré du Tokay

Le vin sucré de Hongrie existe depuis des siècles. Voltaire a su capter sa splendeur, et empereurs et rois l’ont consommé avant qu’il soit laissé à l’abandon. Mais des hectares de vignobles négligés ont ressuscité ces dernières années.

Le vin existe depuis plus de sept mille ans et c’est sans doute la plus ancienne boisson connue de l’homme. Les vins que buvaient les Grecs et les Romains n’ont pas grand-chose à voir avec les chardonnays et les sauvignons blancs secs, purs et fruités, que nous buvons aujourd’hui. Mais depuis peu, certains de ceux qui étaient appréciés voici quelques siècles connaissent une renaissance. Grâce à l’argent provenant de riches collectionneurs de vin et de l’Union européenne, la région est redevenue une importante zone de production viticole.

Des vins sortis de leur carapace communiste

Le Tokay est produit depuis plus de quatre cents ans dans une obscure région du nord-est de la Hongrie. Apprécié par des figures historiques telles que Louis XIV, Catherine de Russie ou Tolstoï, le vin de Tokay était considéré comme tellement précieux que Catherine de Russie laissait dans le Tokay un colonel et un détachement de cosaques pour veiller sur ses vins, habitude conservée jusqu’en 1783. À la fin des années 1980, plus de quarante années de régime communiste ont presque réduit à néant le marché du vin de Tokay. On doit sa renaissance à un producteur danois, Peter Vinding-Diers, qui, avec son grand ami britannique et écrivain du vin Hugh Johnson, s’est associé à l’Etat démocratique naissant pour créer une nouvelle société, la Royal Tokaji Wine Company. Hugh Johnson s’est fait le défenseur du Tokay contemporain, qu’il décrivait ainsi : « Il sentait la pomme, le coing et la poire, le miel et le foin. Il faisait naître sur votre langue des images de fruit, de caramel et de confiture – des impressions trop nombreuses pour les décrire toutes – et adhérait à votre gosier comme l’huile sur la soie, refusant de disparaître. Et, en son coeur, il y avait une lame dorée, flamboyante et tranchante : la pointe d’acidité qui est la marque de fabrique d’un grand tokay. »

Le vin produit par Johnson et Vinding-Diers a replacé le tokay et la Hongrie sur la carte des vins. Et, peu après, d’autres investisseurs, principalement du Bordelais et de la Champagne, ont commencé à investir des capitaux dans leurs propres vignobles de Tokay. Les nouveaux producteurs pensaient qu’une fabrication moderne, associée à l’expérience viticole, des installations modernes et une commercialisation dynamique, aiderait ces vins à sortir de leur carapace communiste et leur permettrait ainsi de concurrencer les grands vins liquoreux comme le sauternes ou le TBA allemand. Ils firent tous le pari qu’un vin ancien, liquoreux, frapperait l’imagination des amateurs de vin contemporains. Quand l’exceptionnel cru 1993 fut dévoilé à Vinexpo, le salon international du vin qui se tient tous les deux ans à Bordeaux, il fut salué par des cris d’admiration dans le monde entier. Bientôt, les vignes en terrasses furent reconstituées, de nouvelles caves superbes furent construites et de prestigieux viticulteurs arrivèrent en masse dans la région. Cependant, et malgré tout ce modernisme, l’art de fabriquer du tokay est resté le même au cours des siècles.

L’eszencia,l’âme du tokay

Des raisins flétris, extrêmement concentrés, attaqués par la pourriture noble, sont minutieusement sélectionnés, grain par grain sur chaque grappe ; on les appelle « azsu », qui veut dire sec, et fait allusion à leur état raisiné intense. Le reste des raisins est cueilli normalement et vinifié pour obtenir un vin liquoreux de vendange tardive. La magie opère quand on presse les raisins flétris, produisant une toute petite quantité d’eszencia – l’âme même des vins de Tokay. Cette eszencia est extrêmement liquoreuse et généreuse et la quantité ajoutée au vin de base se mesure à l’aide d’un puttonyos – terme hongrois qui désigne le godet mesureur. On laisse ensuite le vin vieillir doucement dans des fûts de chêne, souvent stockés dans des caves labyrinthiques creusées dans les coteaux hongrois. Les meilleurs tokays sont ceux qui contiennent cinq ou six puttonyos et qui, tout en étant liquoreux et succulents, ont aussi une formidable acidité piquante et un parfum de miel, de foin fraîchement coupé et d’abricots secs, qui les rendent très séduisants. Certains viticulteurs produisent aussi de minuscules quantités d’eszencia très liquoreuse, si concentrée que le meilleur moyen de l’apprécier est d’en siroter une cuillerée. Diznoko, Oremus, Hetszolo, Royal Tokaji et Szepsy figurent parmi les maisons les plus prestigieuses.

À 250 kilomètres à l’est de Budapest, les vignobles s’étendent sur les versants sud, près de la frontière avec la Slovaquie, sur 5500 hectares. On trouve là-bas des noms formidables comme le village de Mad (fou en anglais), la rivière Bodrog et les monts Zemplens. Dans la plupart des vignobles, on plante deux variétés de raisins : le Furmint, qui donne cette acidité piquante aux vins, et le Harselevelu, d’une générosité pleine et fruitée. La récolte ne commence souvent qu’en novembre, quand les raisins se sont ratatinés sur les vignes : les cueilleurs les rangent dans deux paniers, un pour l’Aszu et un autre pour les raisins utilisés pour fabriquer les vins de base sucrés.

Racheté par Axa Millésimes au début des années 90, Diznoko est l’un des domaines les plus impressionnants avec ses 100 hectares de vignes répartis sur une seule et même parcelle qui entoure la magnifique winery ultra-moderne et circulaire, conçue par l’architecte hongrois Dezso Ekler en 1995. Le nom vient du « Rocher du cochon », une butte rocheuse qui domine les vignes. Axa a beaucoup investi dans ce domaine : outre l’installation viticole, le groupe a replanté la presque totalité du vignoble, avec des rendements plus faibles et un meilleur treillage pour augmenter le niveau de botrytis. C’est Lazlo Mészáros qui gère le domaine et ses vins ont du corps, ils sont généreux, liquoreux, d’une très grande intensité.

Isztvan Szepsy est sans doute le meilleur viticulteur de Tokay. Pendant la période communiste, il fabriquait du vin pour les Caves nationales : rendement maximum et production en série d’un tas de vins sans intérêt. Sa famille avait toutefois produit de l’excellent tokay pendant des siècles, et Isztvan s’occupait par ailleurs du tiers de l’hectare de vigne qu’on l’avait autorisé à conserver. Il s’est par la suite débrouillé pour racheter la majeure partie des avoirs fonciers originels de sa famille et, avec son fils, il produit aujourd’hui le plus irrésistible, le plus intense des tokays. C’est aussi Szepsy qui a aidé la Royal Tokaji à démarrer et a ainsi déclenché la révolution Tokay. Même s’il s’en défend, Iszvatan peut être fier d’avoir contribué à préserver ce vin doré.

Le grand tokay requiert du temps... et de l’effort pour être compris

Leurs vins ont beau être formidables, la production du tokay reste cependant une entreprise risquée : le tokay s’est avéré presque aussi difficile à vendre qu’à produire. Les temps ont changé et les amateurs de vin d’aujourd’hui ne veulent pas boire de vins liquoreux, à la générosité décadente. Le goût que devrait avoir le tokay actuel fait l’objet d’un grand débat. On a reproché au modèle généreux, assez oxydé dont la Royal Tokaji Wine Company s’est fait une spécialité, d’être impur et quelconque. Beaucoup affirment que le très bon tokay devrait être frais, exhaler les arômes du foin, comme un excellent sauternes. Presque tous les autres producteurs, parmi lesquels Diznoko, Ormus, Hetszolo et Szepsy, se sont immédiatement mis à fabriquer une version plus raffinée, et un peu plus fade, de l’ancien tokay. La production des Szamorodni porte encore davantage atteinte à l’ancien esprit du tokay : ces vins demi-doux ou de vendange tardive ont rencontré beaucoup de succès, notamment à l’exportation.

Ces vins, comme la prose désinvolte des jeunes blogueurs du vin, sont agréables aux sens et à l’esprit. Le grand tokay et ses méthodes intransigeantes pour sélectionner ce qu’il y a de mieux, les raisins les plus racornis, requiert du temps, de l’intelligence et un certain effort pour être compris. Libre à vous de me traiter d’iconoclaste mais je préfère attendre une dizaine d’années pour déguster un grand tokay, sans compromis (ceux de 1999 commencent tout juste à être très bons à boire), que de me contenter de plaisirs plus simples.