Dionisio Chaves
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L’enfant surdoué du vin
La rencontre a lieu au restaurant de l’hôtel Fasano à Rio, où Dionisio travaille comme chef sommelier. Il fait bon, la journée commence à peine, quelques coureurs glissent sur l’immense promenade d’Ipanema. Et Dionisio, lui, commence à me raconter la petite histoire de sa vie…
Celle d’un jeune Brésilien qui, comme tous les petits Brésiliens issus de familles très simples, n’ont qu’un rêve : celui de devenir footballeur professionnel. Et ici plus qu’ailleurs, tout le monde tentera sa chance, même si les vocations n’aboutiront pas pour tous. Voilà, le rêve de Dionisio était donc de pouvoir jouer au football. Dionisio habite à Fatalla, la plus grande favela du Brésil. Il commence sa « carrière » au club de Flamengo, un club très important à Rio, « et connu dans le monde entier » me précise-t-il. De 13 à 18 ans, sa vie sera ce club qui l’emmènera aussi jouer en Uruguay. Puis un an de service militaire. À 19 ans, Dionisio est prêt pour une carrière de footballeur, à laquelle s’ajoutent des envies de voyages aux États-Unis pour apprendre l’anglais. Mais pour cela, il faut gagner de l’argent. Un travail dans un restaurant aura raison de sa carrière de footballeur : « C’est comme ça que j’ai commencé à goûter les vins que les clients n’avaient pas bu, je dégustais les vins laissés dans des bouteilles pas terminées ». Dionisio apprécie et décide de suivre un petit programme de trois jours de cours sur le vin avec un professeur brésilien reconnu, Celio Azar. Le déclic se produit dès le premier jour : il est séduit et impressionné par la culture du vin. Depuis, Dionisio Chaves n’a plus cessé de goûter et d’apprendre tout ce qu’il peut sur le vin. Il s’inscrit à l’Association Brésilienne de Sommeliers et continue d’apprendre, beaucoup, beaucoup, me dit-il. Au bout de trois ans, il gagne le concours du Meilleur Sommelier du Brésil. Nous sommes en 1999, Dionisio a 25 ans. Dès lors, des producteurs français et italiens commencent à l’inviter pour visiter leurs vignobles, et Dionisio commence à beaucoup, beaucoup, voyager. « J’ai ensuite représenté le Brésil au concours du Meilleur sommelier du monde 2000 au Canada. Il a fallu que j’apprenne le français ou l’anglais pour présenter le concours du Meilleur sommelier du monde par pays, car les examens ne se déroulent que dans l’une de ces deux langues. J’ai donc appris le français. » Un français que Dionisio parle admirablement bien. En 2002, il présente à nouveau le concours de Meilleur sommelier du Brésil, qu’il gagne une deuxième fois. Et, en 2004, il se présente enfin au concours du meilleur sommelier des Amériques, qui se déroule à Reims car c’est la maison de Champagne Ruinart qui s‘occupe de toute l’organisation du concours du meilleur sommelier d’Europe et du meilleur sommelier des Amériques. Dionisio y remporte la deuxième place ! Et ce n’est pas terminé : en 2004 toujours, c’est en Grèce que se déroule le concours du Meilleur sommelier du monde. 45 candidats sont présents, et Dionisio se place dans les dix meilleurs. Incroyable, lui-même en est le premier surpris !
« Mon rêve maintenant, c’est de gagner le concours du Meilleur sommelier du monde en 2013. Pour cela, il faut vraiment que j’étudie tout le temps mais comme je travaille aussi beaucoup, j’ai peu de temps. Je donne des cours, je suis professeur à l’Association Brésilienne des Sommeliers. J’ai des groupes aussi, à qui je fais des leçons de dégustation. Par exemple, hier soir, j’ai donné un cours à un groupe de vingt personnes, et le soir, je suis ici au restaurant ! ». Normalement, le « lauréat Chaves » étudie trois ou quatre heures par jour. Quand il va à la plage, il a toujours un livre ou un magazine sur le sujet. Il adore : « C’est vraiment un plaisir pour moi ». On le voit, une vraie passion.
Après 2013, Dionisio s’est promis de faire une pause, « parce que c’est trop contraignant de travailler autant ; mais je sais que je connais très bien les vins du monde entier parce que j’ai beaucoup voyagé. Cette année, je suis déjà allé deux fois en France et une fois en Italie visiter presque toutes les régions. Plus deux fois au Portugal et, en octobre, je vais aux États-Unis à Long Island ». Il n’arrête pas car il pense que le principal pour un professionnel du vin est de beaucoup voyager. « Indispensable et essentiel pour connaître la culture de chaque région, comprendre vraiment les terroirs, la culture gastronomique des pays. » Dionisio travaille ici depuis deux ans. Les « Fasano » sont une famille très importante au Brésil. Leur premier restaurant a ouvert à Sao Paulo en 1906. Aujourd’hui, ils ont plus de dix restaurants et deux hôtels, un à Rio, un à Sao Paulo. Ils vont aussi en ouvrir un à Bahia, et un à Brasilia. Plus un projet pour en ouvrir un à New York, où Dionisio rêve de travailler. « J’aime beaucoup le travail dans le restaurant car le contact avec les clients est important. Il y a ici au Brésil une clientèle qui aime beaucoup le vin et le connaît très très bien. Et puis, la quantité de vins que l’on peut goûter par jour dans un restaurant est considérable, et offre ainsi un apprentissage permanent. » Dionisio est véritablement un tourbillon de savoir, de sourires et d’enthousiasme. C’est la fabuleuse histoire d’un jeune Brésilien des favelas qui voulait devenir un grand joueur de football et qui est devenu un grand « joueur » de vin. Son vin préféré ? « Si on me demandait de choisir un seul pays pour le reste de ma vie, ce serait la France, et le chardonnay est le meilleur que j’aie pu goûter. Un seul vin ? Ceux de Bourgogne : blanc, un Côte de Beaune, et rouge, un Rully Côte Chalonnaise. J’aime aussi énormément la complexité des pinots noirs, qui sont parfois très difficiles à comprendre. Je dis toujours que c’est comme avec les femmes : elles sont là pour être aimées, il ne faut pas essayer de les comprendre. Apprécier les pinots noirs, ne pas essayer de les comprendre ! »
Aujourd’hui, Dionisio est dans la profession depuis treize ans, et c’est un très grand champion. Il est content car c’est le début d’une longue carrière. Dans le football, il serait déjà à la retraite.
Patricia Lepic
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