Cocktails
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L'aimez-vous classique ou insolite ? Short ou long drink ? Peu importe : dans tous les cas, impossible de passer l'été sans un shaker à portée de main. Comme toujours, la tendance vient de Londres, et elle inonde la planète ! Plongée au cœur de la cocktail-mania, en dix questions.
Qui fait la mode ?
« Londres est aux cocktails ce que Paris est à la gastronomie », souligne Bertrand Guillou-Valentin, chef barman du Buddha bar. Même son de shaker au Park Hyatt : selon le chef barman Yann Daniel « Toutes les grandes tendances viennent de Grande-Bretagne. Là-bas, les clients connaissent bien les cocktails, leurs noms, leur composition et leur histoire : cette culture est dans leurs mœurs. En France, on y vient doucement, surtout à Paris depuis trois ou quatre ans. » Tout est une question de timing : « Il y a une heure pour les cocktails : plutôt avant minuit. Après, les clients désirent des choses plus simples, champagne ou whisky-soda », remarque Rémy Rodriguez, premier barman du Buddha bar. La tendance britannique du moment : retravailler les cocktails classiques, comme le Manhattan (Angostura bitter, vermouth et rye whiskey) et le Martinez (gin, vermouth, marasquin et Angostura, l'ancêtre du martini).
Et l'influence américaine ?
C'est clairement celle du « flair », cette technique spectaculaire qui transforme l'élaboration de cocktail en show de haute voltige. Un vrai sport : compter quatre heures par jour d'entraînement pour être au top, d'après les spécialistes. « Mais peu de barmen maîtrisent à la fois le flair et la mixologie », déplore l'un d'entre eux. En France, la discipline est peu pratiquée. « Cela exige de travailler avec des produits peu coûteux... car on fait tomber pas mal de shakers, de verres et de bouteilles ! Et, pour la même raison, il faut utiliser des verres plus solides, au détriment de leur élégance. C'est pour cela que je ne fais pas de flair ! », sourit Yann Daniel. Français et Britanniques ont encore des progrès à faire : ces dernières années, l'Uruguay a remporté quatre fois la coupe du monde de flair décernée par l'association internationale des barmen, talonné par la Turquie, l'Espagne, la Slovénie, le Brésil et Singapour.
Où en sont les dernières tendances ?
Après la grande mode des fleurs d’il y a deux ans (jasmin, rose, violette et autres hibiscus), voici venu le temps des légumes (concombre, tomates-cerises, fenouil) et des herbes aromatiques (sauge, citronnelle, basilic, romarin...). Sans compter la petite touche perso de chacun pour pousser encore l'originalité. À tester absolument au Buddha bar : le mémorable Electric daïquiri, à base de rhum épicé infusé aux boutons de Sichuan, qui donnent au dégustateur la sensation surprenante d'avoir testé l'efficacité d'une pile électrique du bout de sa langue. Le tout additionné de jus de citron vert frais, de sirop de gomme et d'un trait d'eau de fleur d'oranger. De manière générale, l'eau-de-vie de canne à sucre a toujours la cote, qu'elle se nomme rhum ou cachaça, pour en faire mojitos et caïpirinhas. Et, pour cet été, les Tiki cocktails reviennent en force, mélangeant rhums épicés et sensations lactées (lait d'amande, de coco etc).
Quels sont les hauts – et hot – lieux du moment ?
À Paris :
Le Forum, 4 bd Malesherbes à La Madeleine, pour la passion des rhums et des whiskies de Xavier Laigle et la maestria de Joseph Biolatto.
Le très branché Curio Parlor, 16 rue des Bernardins à Saint-Germain-des-Prés.
L'Experimental Cocktail Club, qui porte bien son nom, 37 rue Saint-Sauveur près des Halles.
Le Meurice, 228 rue de Rivoli, où William Oliveri excelle depuis près de trente ans sans rien perdre de sa modernité.
Le Sofitel Faubourg, rue Boissy d'Anglas près de la Concorde, pour l'inventivité de Stéphane Moeslé, un ancien du Forum et de l'hôtel Astor.
Le bar du Plaza, 25 avenue Montaigne, où Thierry Hernandez propose des cocktails « moléculaires » explosifs à base de jelly dans un décor de glaçons géants bleutés.
L'hôtel Costes, 239 rue Saint-Honoré aux Tuileries, pour la passion portée par Nicolas Olivier au gin en général et au Tanqueray Ten en particulier...
À chacun sa spécialité. Sandrine Houdré-Grégoire, chef barmaid du Murano, passionnée de vodkas, adore utiliser des légumes dans ses cocktails. Les maîtres parisiens de la mixologie officient au Plaza. Pour les grands classiques, direction le Ritz et les belles histoires de Colin Field. Le Park Hyatt, lui, donne dans les cocktails gourmands, comme cette fabuleuse « tarte au citron liquide » embaumant les agrumes et la pâte beurrée, à base de vodka, limoncello, jus de citron, lemon curd et mousse de lait caramélisée : particulièrement original tout en restant dans les cocktails à base de vin. Et le 15Cent15, rue de Marignan juste derrière les Champs-Élysées (à côté du très chic Spoon d'Alain Ducasse), propose chaque mois de bons cocktails insolites à base de vin blanc, rouge ou rosé, en jouant sur les arômes fruités des cépages.
Les régions ne sont pas en reste, avec les excellents Soda Bar à Lyon, Code Bar à Strasbourg, Manali à Courchevel et, plus traditionnel mais toujours hype, l'intemporel bar de l'hôtel Normandy à Deauville pour le savoir-faire de Marc Jean.
À Londres, aucun cocktail-lover ne pourra faire l'impasse sur le Fifty (50 St James’s Street, entre Piccadilly et Green Park) dont le chef barman, la star Salvatore Calabrese, reste l'un des meilleurs au monde, ni sur le Dorchester (53 Park Lane) dans la catégorie grand luxe confortable so british, où le gin-tonic est aromatisé avec un biter fait maison, s'il vous plaît. Plus décoiffant, le Kosmopol (138 Fulham Road, dans Chelsea) et son décor rouge vif vibrent sous l'influence suédoise du mixologiste Fredrik Olsson.
À quoi reconnaît-on un bon bar à cocktails ?
Entre autres, à la diversité de sa verrerie. Tubes à essai, carafes, vases, coquetiers... Ces dernières années, les contenants insolites se sont multipliés. Ce qui n'empêche pas le bon vieux verre martini de rester un incontournable.
Un grand classique ou une mixture inconnue et novatrice ?
Si les comptoirs de palace jouent plutôt la carte du classicisme avec un zeste de folie, les endroits branchés inversent les proportions. Au Park Hyatt, les références connues ne constituent que 25 % de la carte des cocktails. Et au Buddha bar, il n'y en a carrément pas ! « Mais l'équipe sait parfaitement les faire si on nous les demande » souligne Rémy Rodriguez, qui a commencé à travailler ici à 21 ans.
Quel est le cocktail préféré des barmen ?
La grande vogue actuelle est le Jack sour : Jack Daniel's, sucre et jus de citron, tout simplement. « Mais pour essayer un nouvel endroit, reprend Yann Daniel, le meilleur test consiste à prendre votre cocktail préféré, celui que vous connaissez le mieux et dont vous avez bien l'étalon en tête, pour comparer. Pour moi, c'est un mojito. »
Hélène Piot
Trois questions à Guy Musart, président de l’association des barmen de France.
Quels sont les cocktails les plus demandés ?
C’est amusant : ce ne sont pas les mêmes au déjeuner et au dîner. À midi, tout ce qui est à base de vermouth rouge, les amers comme le Campari, les triples secs comme le Cointreau, mais aussi le champagne, connaissent un grand succès. Le soir, les cocktails dits « latino » sont très demandés : mojito (rhum et menthe fraîche), pina colada (tequila, lait de coco et jus d’ananas), caïpirinha (cachaça et citron vert)… La vodka-martini est aussi un grand classique en soirée.
De quand date cette mode latino ?
Elle se démocratise maintenant mais elle a déjà une quinzaine d’années. Tout a commencé avec… Ricard. Quand ce groupe, qui parraine le concours du meilleur barman de France, a racheté 50 % du rhum Havana Club, la finale de la compétition a commencé à Cuba. C’est comme ça que tous les professionnels français ont découvert le mojito ! Il faut savoir qu’on ne s’improvise pas barman : il faut étudier en école hôtelière et faire une année de spécialisation après le cursus général, dont huit semaines de stage en entreprise. La vogue de la caïpirinha est plus récente : cinq à six ans à peine.
Y a-t-il des cycles en matière d’apéritifs ?
Incontestablement. Il y a 40 ans, j’ai connu la fin de la fine à l’eau. Aujourd’hui, on revient aux eaux-de-vie en long drink : la vodka-tonic, le cognac-Canada Dry, le calvados… Les cocktails « ludiques » fonctionnent aussi très bien au bar : la tequila boum-boum ou le B52, par exemple. Ce cocktail mêle liqueur de café, Baileys et Grand-Marnier, flambés et à boire avec une paille. Vite, sinon la paille brûle ! Les clients qui choisissent ce type d’apéritif s’amusent, ils relâchent les tensions après une journée de travail.
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