Lorsque le champagne défie le temps

 

Après des années d’ors et de fastes où nous n’adorions que ce qui brillait, voici le grand retour des valeurs bourgeoises où le luxe doit s’appuyer sur une réalité. Si le champagne a pu être clinquant, par exemple avec ces jéroboams de Dom Pérignon à 14 500 euros dont s’arrosaient une poignée d’oligarques russes au Byblos de Saint-Tropez, il reste et restera une valeur sûre dans un monde changeant. Cette affirmation s’appuie sur une réalité de terroirs et de savoir-faire dont nous régalent depuis des décennies, pour ne pas dire des siècles, les chefs de cave assemblant patiemment crus et cépages afin de permettre aux champagnes d’accompagner nos plus grands moments de fête et de gastronomie. Parmi leurs multiples créations, il est des joyaux spécialement bâtis pour défier le temps, ainsi que les idées reçues qui prétendent qu’un vin blanc, a fortiori un vin à bulles, ne vieillit pas en cave. Non seulement les grandes cuvées de champagne se gardent, mais les meilleures marques le prouvent en conservant longuement ces flacons en cave avant de nous les proposer.

 

On oublie facilement la capacité de vieillissement du champagne car la majorité d’entre eux ne précisent pas leur âge. Et, surtout, les champagnes présents sur les marchés sont des vins prêts à boire. Ce dernier point mérite d’être encensé. La Champagne est sans doute la seule région au monde où l’on fasse vieillir les bouteilles cinq, dix, voire quinze ans en cave à la place du consommateur. Certes, le champagne est extrêmement sensible aux conditions de son stockage et c’est sur les lies de fermentation, dans une cave taillée dans la craie et à température constante qu’il vieillit le mieux. Mais au prix du kilo de raisin (plus de 5 euros) et sachant qu’il faut 1,5 kilo pour produire une bouteille de champagne, ce stock peut apparaître comme un non-sens économique. Pour les gourmets, en revanche, c’est une bénédiction. « Avec le temps, les arômes primaires de pêche, de poire et d’abricot du jeune champagne vont s’effacer pour faire place à des notes plus complexes où se mêleront pâtes de fruits, de groseille et d’épices douces, voire pour les plus vieilles bouteilles toute une palette aromatique où l’on retrouvera du curry, des griottes à l’eau-de-vie, de la truffe, du chocolat… » s’enthousiasme Mathieu Kauffmann, chef de cave de Bollinger, à propos de ses vins. « Le contact prolongé du vin sur ses levures de fermentation va également affiner la bulle pour donner une autre dimension au vin qui gagne alors en onctuosité. » Encore faut-il que le champagne ait été conçu pour atteindre cette palette d’arômes et cette structure, car la majorité d’entre eux ont été créés pour exprimer leur potentiel au bout de 15 mois, la durée minimum de vieillissement en cave du champagne. Le champagne n’exprime vraiment ses qualités qu’après trois ans, la durée minimum de vieillissement pour un champagne millésimé, et la durée que s’imposent les grandes marques pour leurs cuvées non millésimées. La crise est à ce titre une bénédiction, dans la mesure où les maisons vont pouvoir reconstituer des stocks devenus exsangues.

 

L’élaboration d’une cuvée de garde est avant tout une question de dosage entre les crus et les cépages. « Le chardonnay est un cépage magnifique car sa présence agit comme une véritable cure de jouvence pour des champagnes vieux pourtant d’une bonne dizaine d’années » s’émerveille Jean-Pierre Vincent, chef de cave de Nicolas Feuillatte. Le chardonnay est unanimement considéré comme un ingrédient essentiel à l’élaboration d’une cuvée de prestige, bien qu’il soit le moins planté des trois. « Sa capacité à vieillir est exceptionnelle, confirme Régis Camus, chef de cave de Piper et Charles Heidsieck. Pour la cuvée Blancs des Millénaires de Charles Heidsieck, je n’assemble que des chardonnays provenant de la Côte des Blancs. Après une dizaine d’années de stockage sur lattes en cave, le champagne se fait gourmand avec des notes crémeuses et pâtissières ». On aurait cependant tort de négliger les autres cépages champenois. Le pinot noir ne cède quasiment en rien au chardonnay, auquel il rajoute ses notes fruitées et chocolatées. La majorité des grandes cuvées valorise d’ailleurs leur association. Quant au pinot meunier, il peut, dans certaines conditions assez rares, vieillir admirablement bien comme le prouve avec une élégante constance la maison Krug. Ce savoir-faire d’assemblage de cépages et de terroirs peut également se prolonger dans l’assemblage de millésimes, comme dans le cas de la cuvée Grand Siècle de Laurent-Perrier, et de la cuvée Extra Age de Lanson, assemblage de vins des crus 1999, 2002 et 2003.

 

La majorité des grandes cuvées de garde affiche un millésime, à la fois date de naissance permettant de visualiser le temps passé, et origine gustative. Car si chaque chef de cave veille à conserver un style « maison », avec le temps les champagnes d’une même année ont tendance à affirmer des traits communs. Les champagnes millésimés nous permettent ainsi de voyager dans le temps et, en l’occurrence, dans un autre millénaire. Là, scintillent quelques années mythiques comme 1996 et 1995 unanimement encensées, mais aussi des millésimes plus confidentiels comme 1997, 1998 et 1999, quand seules quelques maisons réussirent à sélectionner des raisins aptes à produire des champagnes de garde. Plus loin dans le temps, on ne peut que se remémorer avec délectation la trilogie 1988, 1989 et 1990, ou savourer la cuvée « Champagne Charlie » 1985, encore commercialisée par la maison Charles Heidsieck. Plus proches de nous, on se délecte déjà des millésimes 2000 et surtout 2002. Enfin, pour les générations à venir, surveillez la sortie des millésimes 2004, 2005 et 2006, qui s’annoncent prometteurs. Quant au millésime 2008, il va donner naissance à des champagnes dont se régaleront nos arrière-petits-enfants. À charge pour nous de les conserver dans de bonnes conditions, seule garantie de la pérennité du champagne une fois qu’il a été séparé de ses lies protectrices. Pour cela, n’oubliez pas que le champagne, comme tous les vins, vieillit plus lentement en magnum qu’en bouteille. Et comme, de plus, il s’agit de the right size for two gentlemen…

 

La Champagne recèle d’autres joyaux particulièrement abordables en cette période crise, dont nous vous feront profiter dans le prochain numéro de NumberWine qui sortira pour la fin d’année.

 

 

 

Delamotte – blanc de blancs 1999

Le blanc de blancs Delamotte millésimé 1999 est issu de trois villages de la Côte des

Blancs, chacun classé grand cru : Le Mesnil-sur-Oger, Avize et Oger. C’est une bouteille aussi élégante que complexe et équilibrée, comme souvent pour cette maison confidentielle qui produit pourtant la mythique Cuvée Salon.

 

Piper Heidsieck – Cuvée Rare 1999

La Cuvée Rare est née en 1976, une année totalement atypique puisque connue sous le nom de l’année de la sécheresse. Depuis lors, Piper Heidsieck ne l’élabore que les années atypiques : 85 avec son hiver quasi sibérien qui a vu des vignerons pleurer devant la vigne de leurs aïeux gelée, et 95, 98 et 99.

 

Laurent-Perrier – brut 1999

Laurent-Perrier a fait le choix de ne millésimer que rarement, et de ne proposer qu’une version « brut » de ce millésime qui conserve le style Laurent-Perrier -la pureté et la fraîcheur- tout en jouant de la pleine expression du caractère de l'année.

 

Mumm Cuvée R.Lalou 1998

1998 signe une renaissance de la cuvée René Lalou, dont le dernier millésime était 1985. Entre temps, la maison Mumm a changé de propriétaire et de chef de cave, d’où un léger changement de nom. Issue d’une sélection de douze lieux-dits, la cuvée R.Lalou y a gagné en finesse et légèreté.

 

Krug 1998

Pour la Maison Krug, les années 90 furent une décennie étonnante, marquée par quatre millésimes seulement : Krug 1990, l’alliance de la puissance et de l’élégance ; Krug 1995, à la fois classique et charismatique ; Krug 1996, un champagne de caractère et d’une grande originalité ; et le petit dernier, Krug 1998, condensé de délicatesse et de raffinement.

 

Bollinger – cuvée R.D. 1997

Nées avec le millésime 1952, les cuvées R.D. (pour Récemment Dégorgé) sont des champagnes patiemment conservés sur leurs lies de fermentation et séparés de celles-ci (par dégorgement) au plus près de leur consommation. Bollinger commercialise le 1997 avant le 1996 qui termine sa maturation en cave.

 

Salon 1997

Salon est sans doute l’un des champagnes les plus rares et précieux qui soit, non pas en raison d’un quelconque artifice, mais simplement du fait de son niveau d’exigence. En effet, en un siècle, seules 37 vendanges ont été millésimées puis portées à leur apogée, comme c’est aujourd’hui le cas avec le 1997.

 

Ruinart – Dom Ruinart rosé 1996

De la plus ancienne maison de Champagne, nous aurions pu présenter la cuvée Dom Ruinart 1998. Mais cette cuvée Dom Ruinart rosé 1996 emporte l’adhésion avec son subtil assemblage de 84 % de chardonnay et de 16 % de pinot noir vinifié en rouge. Oui, les champagnes rosés peuvent vieillir également !

 

Boizel – Joyau de France 1996

Pour ses 175 ans d’existence, la maison Boizel nous offre un millésime comparable, selon elle, aux très grands millésimes du passé, 1834, 1893, 1928… Impossible de comparer, mais nul doute que cette cuvée présente une fraîcheur étonnante pour un champagne de cet âge.

 

Nicolas Feuillatte – Palmes d’Or Vintage 1996 (magnum)

Palmes d’Or, la cuvée haut de gamme de Nicolas Feuillatte, affirme de plus en plus sa personnalité dans la gamme. Son assemblage à parité de chardonnay et pinot noir ainsi que son format (magnum) lui ont permis de résister au temps pour développer une amplitude gourmande et épicée.

 

Charles Heidsieck - Blanc des Millénaires 1995

Cette cuvée « blanc de blancs », c’est-à-dire élaborée uniquement avec du chardonnay, n’est proposée qu’après un temps de vieillissement minimum de dix ans en cave, le temps que l’assemblage entre les différents chardonnays se fondent dans un charnu onctueux.

 

Dom Pérignon – cuvée Oenothèque 1995

Moët & Chandon commercialise actuellement le millésime 2000 de sa cuvée Dom Pérignon ainsi qu’une petite réserve de 1995 conservée plus longtemps en cave, d’où leur nom de Dom Pérignon Oenothèque. La marque a également sorti l’été dernier un coffret baptisé « Side by Side » permettant de comparer le 1995 classique avec sa version Oenothèque, afin de juger de l’influence d’un élevage supplémentaire sur lies.