Beau-Rivage Palace
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Beau-Rivage Palace. Au bas de la délicieuse ville de Lausanne se love le petit port d'Ouchy, d'où partent bateaux de croisière et ferries. Minuscule port de plaisance et de pêche également, c’est un lieu de promenade. Sur les bords du Léman, parmi les restaurants et quelques hôtels, il en est un dont Albert Cohen s'est inspiré pour écrire Belle du Seigneur. Hôtel mythique, le Beau-Rivage Palace déroule ses deux bâtiments face au lac. Tout a commencé en 1857, lorsqu’une société immobilière locale acheta des terrains près du port en plein développement. Il faudra quatre ans pour voir sortir de terre l'immense Beau Rivage, de style néoclassique et d'une rare élégance. Rares également le confort et la qualité du service, qui lui valurent rapidement une réputation bien au-delà des frontières. Rançon de la gloire, très vite l'hôtel s'avéra trop petit. Et après la construction d'une annexe, Le Chalet, on entreprit d'en doubler la capacité. Ce sera le Palace, à la fois néo-baroque et Art Nouveau. Il est relié au Beau Rivage par une rotonde et ses prolongements très XVIIIe siècle à l'extérieur, et très contemporains de l'époque à l'intérieur avec pléthore de fresques, de stucs et de vitraux, de lustres et d'appliques en bronze. Mais il ne suffit pas de s'appeler palace pour en être un. Ici le titre n'est pas usurpé, nous sommes dans l’un des plus beaux hôtels d'Europe. Les 168 chambres et suites, certes classiques, sont toutes différentes et la plupart avec baignoire Jacuzzi et vue sur le lac et les Alpes. Il se dégage des lieux une atmosphère à la fois luxueuse et confortable, immuable et moderne. Ajoutez une brasserie chic, un japonais, un gastronomique et deux bars, et vous obtenez un éventail suffisamment large pour ne pas quitter l'hôtel pendant plusieurs jours. La famille Sandoz, principal actionnaire, tient à ce joyau. Elle veille à en conserver l'esprit et à perpétuer la devise de l'hôtel « La tradition en mouvement ». La restauration des chambres a été entreprise voici une vingtaine d'années, et les premières refaites sont à nouveau rénovées. Les parties communes l’ont été un peu plus récemment. Dans les larges couloirs au rez-de-chaussée, tout en boiseries foncées, se croisent et se recroisent les clients de l'hôtel, du restaurant et du bar ainsi que les participants aux nombreux congrès, ravis de se retrouver dans de si beaux salons. Le hall d'accueil, les escaliers, la cage d'ascenseur ont nécessité le savoir-faire d'artisans d'art sous la houlette des monuments historiques helvétiques, car les lieux sont classés.
Cela n'empêche nullement la modernité, car il faut continuer à séduire la clientèle fidèle et habituée aux beaux endroits, qui fréquente les lieux de génération en génération. Les dernières nouveautés concernent les réaménagements du salon dans le prolongement du lobby, du bar et du restaurant, le tout très contemporain. Auparavant a été ouvert le magnifique Spa Cinq Mondes où l’on peut choisir un soin parmi ceux mis au point par le fondateur Jean-Louis Poireux, qui a passé dix ans à parcourir la planète pour découvrir les meilleurs massages de chaque civilisation. Du gommage au massage en couple une large palette est offerte, le tout dans des senteurs délicieuses. Deux piscines -une intérieure, une extérieure- et une salle de fitness complètent ce bel endroit. Le nouveau salon bénéficie de la lumière changeante qui joue sur les tons très doux de gris et de beige. Il sert de point de rencontre, de bar, de salon de thé, et se prolonge par une terrasse dominant le lac. Le bar proprement dit a lui aussi été entièrement reconçu. Plus petit, très contemporain, il ne sacrifie pas pour autant le confort. Et l'ambiance y est à son comble juste avant l'heure du dîner, lorsqu’une clientèle élégante vient savourer une coupe de champagne (parmi cinquante références) en guise d'apéritif. Attenant au bar, le tout nouveau restaurant remplace celui de la rotonde, où l’on servira dorénavant les petits-déjeuners. Avec vue imprenable, douceur des tons et mobilier de créateur, on l'atteint par un large couloir dans lequel des grands crus de Bordeaux et de grands vins de la Vallée du Rhône, enchâssés à l'horizontal dans un mur de verre, sont offerts à la convoitise des clients.
Mais pourquoi avoir tout changé ? Le nom de ce nouveau restaurant contient la réponse : « Anne-Sophie Pic au Beau-Rivage Palace ». Le secret a été bien gardé car la talentueuse étoilée de Valence s'est vu confier cette nouvelle table juste après l'obtention de sa troisième étoile. Il y a deux ans, la Maison Pic a été approchée, avec la bénédiction de la famille Sandoz, par le directeur de l'hôtel François Dussart. Les valeurs des deux entreprises sont les mêmes et l'entente a été immédiate. Anne-Sophie a été très sollicitée après sa consécration mais rien ne la séduisait vraiment. Cette proposition l'a en revanche emballée. Après bien des rencontres, des discussions, des essais, l'ouverture vient d'avoir lieu et les plats ont été créés spécialement pour Lausanne avec une large place aux produits locaux, sans renoncer pour autant à la cuisine qu'elle aime faire. C'est un passage, une promenade d'une rive à l'autre, celle du Léman et celle du Rhône. Ses clients de Valence savent qu'ils retrouveront sa signature. Et elle sait qu'elle va faire de nombreux allers-retours, malgré l'équipe composée d'un tiers de sa propre équipe tant en cuisine qu'en salle, d'un tiers du personnel de l'hôtel déjà en place, et d'un tiers de nouveaux embauchés. Quand la nouvelle a été connue, des clients ont réservé des mois à l'avance pour être certains d'être parmi les premiers.
Le plus comblé de l'histoire est, sans conteste, Tony Decarpentrie, le chef sommelier. Ce Français en poste depuis cinq ans est un amoureux des vins de la Vallée du Rhône et en Suisse, ces vins sont peu appréciés. L'arrivée d'Anne-Sophie lui donne l'opportunité d'en rajouter sur une carte où le bordeaux se taille la part du lion avec 70 % des ventes parmi les 750 références. En cave, plus de 1000 références et 75 000 bouteilles vieillissent lentement car Tony achète beaucoup en primeur, ce qui lui permet d'offrir de très beaux flacons à des prix beaucoup plus raisonnables que dans l'Hexagone. Sur la carte, on trouve en parallèle beaucoup de vins suisses réclamés par une clientèle locale, surtout les blancs en début de repas. Comme il est incollable sur les appellations régionales, les Lausannois lui font confiance quand il leur propose un vin français qu’ils ne connaissent pas, c’est-à-dire hors la région bordelaise. Il espère que, grâce à la cuisine d'Anne-Sophie Pic, il pourra en convaincre plus d'un d'essayer un hermitage ou un condrieu.
Agnès Lascève
Beau-Rivage Palace
Restaurant Anne-Sophie Pic
17-19 place du Port,
CH 1000 Lausanne 6.
Tél. +41 21 613 33 33.
www.brp.ch
Menus de 75 à 240 CHF
Fermé dimanche et lundi.
Chambres à partir de 400 €.
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