Savoir patienter - NumberWine

Savoir patienter

Plus un vin est cher, plus il sera apte au vieillissement, produisant en association des arômes riches et complexes que nous lui laissons pourtant de moins en moins souvent le temps de développer.

À quelle occasion buvons-nous du vin?

Beaucoup d’encre a coulé dernièrement sur les tendances de la consommation d’alcool en Europe. Tandis que les jeunes Britanniques se saoulent comme jamais auparavant, en France les nouvelles générations tournent le dos à leur patrimoine national en s'abstenant de boire du vin. Principale raison à ces changements : les familles ne prennent plus le temps de prendre un repas ensemble et, quand cela leur arrive, c’est la plupart du temps devant la télévision. Cette situation contribue à diminuer le rôle central joué par le vin à l’heure du repas, l’associant à la bonne cuisine, à des discussions intéressantes et à la bonne digestion. Nous apprécions encore plus le vin quand nous le dégustons à plusieurs autour d’une table, car nous avons alors l’impression qu’il a meilleur goût. Le vin est, certes, un sujet compliqué, mais on peut en apprendre beaucoup quand il est servi dans le bon contexte et au bon moment.

À quelle occasion achetons-nous le plus souvent du vin?

Autre chiffre alarmant, plus de 80 % des bouteilles de vin sont consommées un mois après l’achat, et dans la majorité des cas une semaine après l’achat. La plupart des gens achètent du vin de façon impulsive, souvent en rentrant de leur travail, ou à l’occasion de leurs courses de la semaine au supermarché. Ils ne se posent pas la question de savoir si, oui ou non, le vin est prêt à boire. Cette situation est choquante car elle implique que la majorité des consommateurs actuels n’apprécie pas le génie du vin. En effet, en vieillissant, il développe des dimensions supplémentaires en termes d’arômes et de goûts, ce qui le rend encore plus fascinant. D’accord, j’admets que beaucoup de vins sont produits pour être consommés dans leur jeunesse : personne de sensé envisagerait de garder trop longtemps un beaujolais ou un sauvignon blanc. En fait, la plupart des vins, surtout les rouges, bénéficient d’un ou de deux ans de vieillissement. Mais si vous dépensez plus de 20 € la bouteille, il y a des chances pour que votre vin ait un meilleur goût et devienne plus souple si vous le laissez vieillir avant de le boire. Cela devient encore plus vrai quand vous dépensez plus. Selon la règle d’or, plus un vin est cher plus il sera apte au vieillissement.

Quand le vin vieillit, que se passe-t-il?

En général, les meilleurs producteurs estiment que leur vin devrait être gardé au moins cinq ou six ans avant d'être bu, une grande cuvée pouvant durer encore plus longtemps. Pendant cette période de vieillissement en bouteille, les molécules présentes dans les tanins (qui se trouvent dans les pépins, les peaux des raisins, ainsi que dans le chêne des barriques) changent au cours du processus de vieillissement. En effet, elles perdent une partie de leur structure serrée car elles se remplissent et s’élargissent, donnant ainsi une impression de richesse et de souplesse. En se dégradant progressivement, les arômes et les saveurs permettent, en plus des fruits primaires, l'apparition des caractéristiques secondaires, comme le cèdre, le tabac, la vanille et la cannelle issus de barriques en chêne, ou des notes de menthe, de terreau, de minéralité et un côté caillouteux, à partir du sol d’où proviennent les raisins. Quand le vin vieillit, ces arômes primaires et secondaires s’assemblent, produisant une merveilleuse tapisserie de saveurs. Votre patience sera récompensée car ces éléments ajouteront davantage de fond ou de complexité au vin, comme si vous regardiez pour la première fois une image en trois D. Lorsque le vin est assemblé et ses tanins fondus, il atteint un plateau où ses caractéristiques de dégustation, en particulier dans des climats frais, peuvent rester inchangées de nombreuses années. Pensez aux grands vins de Bordeaux dont vous avez entendu parler si vous n’avez pas eu la chance de les goûter vous-même, qui restent merveilleux à boire à 50 ou 60 ans, selon la qualité du millésime.

Comment démarrer sa propre cave à vins?

J’ai commencé à acheter du vin à vieillir quand j’étais encore étudiante. Je choisissais les quelques châteaux de Bordeaux que je pouvais m’offrir (Lynch-Bages, Léoville-Barton, Talbot) et j’achetais deux caisses de chaque vin. Aujourd’hui, de telles cuvées sont peut-être inabordables pour des acheteurs débutants, mais il existe une foule de vins intéressants pour commencer une collection dans les appellations Côtes-du-Rhône, ou dans de moins prestigieuses régions de Bordeaux comme les Côtes-de-Castillon.

Ma façon de stocker était peu méthodique : sous les escaliers, dans le placard à balais, dans l’abri à vélos d’un copain. Néanmoins, j’ai toujours fait en sorte que les vins soient gardés dans un endroit tempéré, sombre et jamais trop sec. Après environ cinq ans, j’ai vendu l'une de ces caisses que j’avais achetée en primeur (dès que les vins sont disponibles sur le marché) et j’ai fait un joli bénéfice, doublant parfois mon investissement de départ. Ceci m’a permis d’acheter d’autres vins, et, après environ 10 ans, mes achats arrivaient pratiquement à s’autofinancer. À l’âge de 30 ans, j’avais déjà une belle collection de vins presque prêts à boire.

Quels vins pour rembourser un investissement?

Si vous avez de quoi investir, les grands bordeaux, puis les crus de Bourgogne ou des Côtes-du-Rhône représentent les meilleurs placements. Il est important de décider si vous envisagez de collectionner des vins en tant qu’investissement, ou tout simplement pour le plaisir de déguster un produit à son apogée. Dans ce dernier cas de figure, vous pouvez être bien plus subjectif et original dans vos choix. Ma cave compte par exemple des vins divers et variés dont des vieux xérès, des bourgueils et des sancerres rouges et fruités, ainsi que des vins épicés de Maremme et de Bolgheri en Italie, en plus des grands classiques.

Si vous aimez l’aventure et êtes prêt à faire de la recherche, vous pouvez également vous pencher sur les meilleurs vins d’Espagne, d’Italie et du Portugal, comme opportunités potentielles d’investissement. Normalement, le champagne ne mérite pas d’être vieilli, mis à part ceux des meilleures maisons telles que Krug ou Bollinger, pour leurs cuvées prestiges ou leurs champagnes millésimés. Regardez les listes des sociétés de vente aux enchères comme Christie’s, ou les prix fixés par des négociants internationaux comme Farr Vintners. À l’instar de la bourse, vous allez pouvoir repérer les valeurs sûres –des vins certes chers, mais qui se vendent bien chaque année– et les vins qui ont la cote.

Erreur presque aussi regrettable que celle de boire un vin trop jeune, est celle de le boire trop tard. Faites l’effort de garder à jour un registre de votre cave, afin de ne pas oublier de boire les vins quand ils sont prêts. Il y a des caves remplies de vins morts datant des années 50, 60 et 70, qui ne valent rien s’ils sont issus d’une mauvaise année. Ne remplissez pas l’espace limité de votre cave avec des millésimes médiocres. Achetez les bonnes années et faites en sorte de consulter votre guide des millésimes avant d’envisager d’acheter telle ou telle année. Gardez à jour l’inventaire sur votre ordinateur, afin de savoir lesquelles de vos bouteilles sont disponibles, et quand vous allez pouvoir commencer à les boire.

Quand sait-on si un vin est prêt à boire?

En vieillissant, un vin n’aura pas toujours le même goût. Savoir quand il faut ouvrir une vieille bouteille peut être aussi frustrant que fascinant : parfois, le vin aura un goût fermé, serré et tannique, silencieux et boudeur, ne vendant pas la mèche. Six mois plus tard, il sortira de sa coquille pour offrir un merveilleux fruit ouvert et sucré, mélangé à des arômes fumés, boisés et terreux, pour se refermer à nouveau quelques mois après. Il faudra de l’expérience pour repérer les bons indices. Sur internet vous pouvez chercher un vin précis, et grâce à certains blogs dédiés aux vins vous découvrirez qui l’a bu dernièrement. De cette façon, vous ne gaspillerez pas une bouteille qui ne serait pas à son optimum.

Un moyen de profiter de certains vins est d’effectuer des achats groupés avec des amis. Vous pouvez organiser des dégustations dédiées à un domaine en particulier, ou à une année spécifique comme 1998 ou 2000, pour savoir comment ces vins sont en train d’évoluer dans votre cave. C’est très amusant comme séance de dégustation, car tout le monde a un palais différent et, par conséquent, n’appréciera pas forcement le vin de la même manière. Le plus passionnant est de s’apercevoir que le vin est devenu vivant tout seul dans sa bouteille : il existe, il respire, tout en rappelant l’année du millésime correspondant à la récolte de ses raisins. Il n’existe aucun produit associant autant l’histoire, l’art, la science, la culture, la biologie, la chimie et la géologie dans un verre. Déguster du vin pendant qu’il évolue nous donne des bribes d’informations sur tous ces éléments, comme si on regardait à travers un kaléidoscope qui attrape des objets différents dans les prismes de lumière lorsqu'on le tourne.