Chablis
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Chablis: le soleil de l'hiver Pâle et chaleureux, imité partout dans le monde, le chablis n'est produit qu'à deux heures de Paris et nulle part ailleurs. Un terroir unique pour un vin unique. C'est l'hiver. Il fait froid. Il fait gris. Chacun n'a qu'une envie : mettre le cap au sud. Au départ de Paris, autoroute A6 : ça changera de la nationale 7 qui, dans la chanson de Trenet, fait trop printanière pour la saison et, dans la réalité urbanisée, est trop déprimante pour le moral (votre steak-frites, vous le préférez à la Courtepaille près du Saint-Maclou ou à la cafétéria du centre commercial ?). 186 kilomètres plus près du soleil, « une pause s'impose » comme dirait la Sécurité routière. Sortie 20 pour Tonnerre. Pourquoi Tonnerre ? Parce que le panneau roux qui signale les sites de charme remplit son office. Juste après « Tonnerre », on peut lire « Les portes de la Bourgogne ».
Une longue histoire…
Bourgogne. Tout de suite, le moral remonte. Voilà qui évoque Mâcon et... Chablis. Un vin joyeux pour les charcuteries canailles, et un vin profond qui fait rêver les Américaines. Gardons le premier pour le printemps, quand on réécoutera Trenet. Et partons nous emmitoufler dans l'écharpe de brume qui caresse les collines chablisiennes. Au fait, c'est quoi ce nom, Chablis ? Bon sang mais c'est bien sûr : cab leya en celte, « la maison près des bois ». Près de la rivière qui traverse le village et s'appelle... le Serein. Comme notre humeur, qui s'améliore à chaque minute en longeant le bel étang de Beine. Donc, nos lointains ancêtres faisaient déjà comme nous : en cas de blues imminent, ils filaient se réfugier à Chablis. En voilà une bonne idée ! L'histoire retient même que le secteur attire du monde depuis le néolithique, c'est dire ! Et les vignes qui brossent le paysage depuis la sortie de l'autoroute ? Elles sont là depuis les Gaulois. Un empereur romain, Domitien, les a bien interdites vers 81 (l'an, pas le département du Tarn), mais l'un de ses successeurs mieux inspirés, Probus, a pris l'excellente initiative de les rétablir 200 ans plus tard. Depuis 17 siècles, ça n'a plus changé : à Chablis, on fait du vin.
Un sol incomparable
Plus précisément, depuis la délimitation de l'appellation Chablis en 1938, on peut en produire sur 6800 hectares répartis sur vingt communes et hameaux le long de la vallée du Serein, de part et d’autre du village de Chablis. De buttes en vallons, avec parfois des coteaux si pentus qu'il faudrait presque les vendanger en rappel. Leurs points communs ? Tout d'abord du chardonnay, à 100 % et à perte de vue. Mais surtout un sol unique datant de l'ère jurassique, le kimméridgien, qui alterne calcaire et marnes argileuses, renfermant des fossiles marins datant de l'époque où s'étendait ici une mer tiède et paresseuse couleur bleu lagon. C'est ce sol qui donne aux vins toute leur particularité, ce goût de caillou acidulé, plus ou moins gras ou vif, selon les crus. Un style imité partout dans le monde, mais qui n'existe qu'ici. Il faut cette alchimie entre le sol, le climat et les hommes pour que naissent cette droiture impeccable, ces notes de citron, de tilleul et de fruits secs, et cette densité qui donnent envie de violer une bourriche d'huîtres, de dépecer un homard ou de faire disparaître un cake au comté jusqu'à la dernière miette. Dans un registre plus doux, les non-violents pourront préférer un poisson noble à la crème, une volaille ou une andouillette... au chablis.
Nous voilà au paradis. Il ne reste plus qu'à en pousser les portes. Cruel dilemme : vaut-il mieux commencer par celles d'un restaurant alléchant, d'un hôtel douillet ou d'un vigneron enthousiaste ? Peu importe l'ordre : le soleil, désormais, est partout.
Hélène Piot
Comprendre le chablis
Quatre appellations cohabitent dans le Chablisien : Petit Chablis, Chablis, Chablis Premier Cru, Chablis Grand Cru. Elles se distinguent par des aires de production très précisément délimitées, ainsi que par des conditions de production (rendements) différentes. Premiers crus et grands crus se subdivisent en différents « climats » ou zones, regroupant eux-mêmes plusieurs lieux-dits. Ce sont les variations du sol et du sous-sol, l'exposition et l'inclinaison qui les distinguent les uns des autres.
Nos bonnes adresses
Stéphane Moreau-Naudet
Moins de 40 ans, des yeux bleus rieurs, une gouaille incontestable et des vins qui marient puissance, générosité et extrême finesse. Ce « petit » producteur est un grand à découvrir.
À ne pas rater : Chablis Premier Cru Forêts 2006, 28 €.
Tél : +33 (0)3.86.42.14.83.
Domaine Faiveley
Une valeur sûre depuis sept générations. Le millésime 2006, magnifique partout à Chablis, est ici particulièrement réussi, même dans les appellations les plus simples.
À ne pas rater : Chablis 2006, 15 €.
Tél : +33 (0)3 80 61 04 55.
Jean-Marc Brocard
Un domaine important, que l'on retrouve chez de nombreux cavistes et dans toutes les foires aux vins. Il vend ses vins parfois très jeunes (les 2007 sont déjà proposés), ce qui permet de les voir évoluer.
À ne pas rater : Chablis Premier Cru Vau de Vey 2007, 13,50 €.
Joseph Drouhin
Un domaine familial depuis 40 ans. La jeune génération se répartit les rôles, Philippe à la vigne et Frédéric à la vente. Leur sœur, Véronique, est aussi de retour après un long passage par les vignes américaines.
À ne pas rater: Chablis Grand Cru Vaudésir 2006, 39 €.
www.drouhin.com
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